Mateo Mattioli te enseñará sobre las habilidades que debes tener en la cocina

Mateo Mattioli te enseñará sobre las habilidades que debes tener en la cocina

Lo que Mateo Mattioli te enseñará como cocinero sobre las habilidades que debes tener en la cocina. Aunque creas que lo sepas todo.

Mateo Mattioli, cocinero

Mateo Mattioli, nació en Rossano, Cosenza. Tiene 25 años y ha heredado la pasión por la cocina. Se formó en en la Escuela del Chef en Cosenza, Italia y ha seguido los pasos de su abuelo y su padre, quienes son chefs. Ambos, abuelo y padre tienen un restaurante y ahora su propia Escuela de Gastronomía, donde Mateo imparte clase junto a otros chefs.

Casualmente, he estado con él acá en Valencia esta semana pasada, porque justamente coincidió con un Seminario que dio sobre «Las habilidades que debe tener un cocinero en los fogones y cocinas nacionales e internacionales».

Hoy compartiré contigo sobre estos consejos que debe tener ya sea un chef, un ayudante de cocina o una ama de casa, que fueron señalados en ese seminario.

Empecemos a decir, que cuando se decide adquirir conocimientos en el arte culinario, se debe aprender sobre habilidades y actitudes, para poder trabajar dentro de la cocina preparando recetas para nuestros comensales. Y las vamos a enumerar por orden.

En la cocina la ama de casa debe saber cocina
En la cocina la ama de casa debe saber cocina

LA RAPIDEZ

Mateo dice que: – a menudo “en la cocina siempre se termina tarde”. Siempre falta tiempo en la cocina. Un cocinero, siempre suele ir con la lengua fuera, y esto es algo que hay que conocer y trabajarlo, para terminar a tiempo. Realizar de forma correcta las tareas en el menor tiempo posible, es primordial.

ORDEN Y LIMPIEZA

No olvidemos que estamos trabajando con alimentos y que, como «profesionales de las artes culinarias», o solo seas una ama de casa, hay unas normas básicas de higiene y bromatología que debemos todos, sin excepción, seguir a rajatabla para no poner en peligro la integridad de los comensales que confían en nosotros. ¿O te gustaría ir a un sitio donde su cocina fuera antihigiénica y contrajeras alguna bacteria o germen?

BUEN PALADAR

Una persona que además de trabajar profesionalmente o en casa, le guste comer, tenga buen gusto y fino paladar acostumbrado a infinidades de sabores con sus mezclas, podría aportar una perspectiva distinta, sea creando, inventando o innovando en sus recetas, lo cual es muy bien valorado por aquellos que prueban su comida.

BUEN SENTIDO DE LA ESTÉTICA 

Emplatar y acomodar la comida para con estilo para enamorarte, es difícil, no te lo negaré. Pero, como todo en esta vida, es aprendizaje, no es un don. Hay que trabajarlo, buscarlo y realizar muchas pruebas hasta conseguir enamorar primero con la vista y después con el sabor. ¿Estás de acuerdo? Si vemos un plato soso, no creo que agrade a nuestra vista y por más que por dentro esté apetitoso.

INICIATIVA 

Es de vital importancia que tengas iniciativa a la hora de trabajar con los alimentos. Jamás te quedes cruzada de brazos en una cocina esperando a que tus ideas fluyan como por arte de magia. Busca siempre con qué elementos podrías hacer que lo que hagas de comida, luego sea agradable al paladar de tus comensales.

CURIOSIDAD

Muchas veces, habrás escuchado decir que la cocina es una disciplina viva y es cierto. Además de viva es muy inquieta, que va evolucionando muy rápido. Así que ,si no eres curiosa, y si no estás al día y por la labor, estarás perdiendo muchas oportunidades de crear nuevos plato de seguro.

El CONOCIMIENTO 

CONOCER LAS BASES DE LOS FUNDAMENTOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LO QUE SUCEDE EN COCINA, ¿ALGUIEN LO HA PENSADO ALGUNA VEZ?

Estoy segura que nadie, solo cuando llegan a aprender este oficio, será la primera vez que escucharán la pregunta sobre qué pasa detrás de lo que se elabora. ¿Por qué se dora un alimento? ¿Por qué se me corta la mayonesa? ¿Qué hace que el tomate desafile mi cuchillo? Este conocimiento es el pilar fundamental para poder crear posteriormente platos. Si no sabes por qué suceden las cosas no sabrás cómo corregirlas o cómo crearlas.

CONOCER TANTO LA GASTRONOMÍA LOCAL COMO LA INTERNACIONAL

¿Tu crees que porque vives en un sitio, ya estará bien con aprender sobre la gastronomía del lugar, total, «yo no voy a viajar»?-piensas. Pensamiento absurdo e ignorante. No se debe dejar nunca de lado ninguna de las culturas gastronómicas del mundo.

Comienza por conocer, investigar y aprender a cocinar los ingredientes y platos de tu zona, pueblo, ciudad o país. Y después sigue estudiando sobre cómo comen y cómo conciben la gastronomía en otras partes del mundo.

Esto es muy enriquecedor y muy interesante como «profesionales de la cocina». Cuando comiences a estudiar cocina, si es que te interesa, tus viajes presenciales o por internet, serán muy distintos a los de ahora.

CONOCER Y DOMINAR LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA

Cada vez son más los restaurantes que incluyen las partidas de panadería y repostería dentro de la distribución de las cocinas. Cierto es que durante mucho tiempo son elaboraciones que llevan su tiempo, y que es más fácil delegar a proveedores, que hacerlo uno mismo. Las harinas, las levaduras para el pan artesanal que puedes hacer en un establecimiento o en casa lo que se llama: «el pan de campo o artesanal» deben ser de calidad y en cuanto a la repostería, debe gustarte innovar, amén de hacer postres sencillos de toda la vida.

TENER CULTURA GENERAL GASTRONÓMICA

Saber sobre historia, geografía, las técnicas de otras culturas, los utensilios o las costumbres, sobre el origen de los alimentos y de las elaboraciones, debería ser un mandato social.

Todo enriquece a un cocinero o a una ama de casa. Recuerda: no somos pela cebollas o pela patatas, deben ser buenos gastrónomos.

Preparando los alimentos y herramienta en la cocina
Preparando los alimentos y herramienta en la cocina

CONOCER Y DOMINAR DESDE LAS TÉCNICAS CLÁSICAS  A LAS TÉCNICAS VANGUARDISTAS DE LA COCINA

Es importante las esferificaciones, saber trabajar el nitrógeno líquido o realizar un bizcocho de microondas con sifón. Pero más importante aún, es saber hacer una perfecta bechamel, un buen guiso o cortar una perfecta brunoise.

No quieras empezar por el final. Todo es importante pero la tradición, es la base innegable de todo y ha de ser tu primer objetivo.

Por último, Mateo deja una buena conclusión: – Espero que todo lo anterior que he explicado a Viviana y a ti, te ayuden a elegir, limar y mejorar tu formación como cocinera profesional o cocinera en casa.

Si deseas más información o deseas hacer una pregunta para sacar esas dudas que puedan revolotear por tu cabeza, puedes escribir a: contacto.lasrecetasdeviviana@gmail.com

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