Con el pasar del tiempo se fue cambiando la forma de preparar ese plato, durante la época incaica, el pescado se maceraba con chicha y ají, y con la llegada de los españoles se empezaron agregar otros productos como la naranja agria y la cebolla roja.

cuatro formas de escribirlo

Con la llegada de los españoles, surgió el nombre del plato, según la RAE se puede escribir de 4 maneras: cebiche, ceviche, sebiche o seviche. La etimología del nombre del plato, tiene tres variantes. La primera viene de la palabra “cebo”, basado que en el siglo XVI ese término suele designar a las comidas un tono despectivo o diminutivo de acuerdo al pequeño valor o tamaño del plato, con eso basado en la talla de los pedazos de pescado en el plato.

La segunda variante, vendría de la palabra iskebech, que significa escabeche en árabe, que tiene el significado de cocido en acido o vinagre. Basado en eso el termino, que aparece en los recetarios peruanos del siglo XIX, dejar escabechar significaba dejar cocinar el pescado en el zumo de naranja agria.

Y la tercera y última variante, vendría del quechua siwichi, que significa pescado fresco o pescado tierno.

A partir de ahí, se empezó a formar la receta emblemática como la conocemos hoy, el ceviche clásico. Ese que está conformado por 4 ingredientes básicos: pescado blanco fresco, ají (limo o amarillo dependiendo de la región), sal y zumo de limón.

A partir del siglo XX, se empezó a agregar complementos a la receta original donde se agrega camote, choclo, lechuga, culantro y yuyo. Con el pasar del tiempo se fue formando e independizando los países y cada país fue creando su propia versión de ese plato.

En Perú, se fue creando versiones más modernas con sabores influenciados por los insumos regionales y los inmigrantes.

En la sierra peruana, hacen ceviche con trucha de rio, pescado de fácil acceso en la zona, en amazonia utilizan ají charapita y acompañan con chifles, y en la costa aparecieron nuevas versiones como el tiradito y el ceviche nikkei, con influencias de sabores y técnicas asiáticas.

Las versiones más reconocidas en el Perú, son: ceviche de camarón (Piura), con pescado amazónicos y de agua dulce (Amazonia), ceviche de conchas negras (Tumbes).

En países extranjeros, encontramos ceviches con otros productos como palta (en México), salmón (en Chile), tomate (en Ecuador) y acompañados con galletas o totopos (Centro América y Colombia).