Risotto con azafrán

Risotto al azafrán con pulpo, uno de los manjares más rico



El risotto es una comida tradicional argento –  italiana, realizada con caldo, que puede ser de pescado, pollo o carne al arroz, junto con otros ingredientes que varían según las específicas recetas de risottos. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Argentina e Italia.

Diferencia entre risotto y paella valenciana

Te cuento que el risotto, no es lo mismo que la paella valenciana y quiero que quede bien claro.

La paella y el risotto tienen algunas cosas en común y bastantes diferencias. En primer lugar, coinciden en que ambos son platos de arroz en los que el citado cereal desarrolla el papel de ingrediente principal. Los dos cuentan con relevancia gastronómica, nacidos en la humildad y el pueblo han llegado a conquistar el mundo.

¿Sabe el que va a un restaurante la diferencia entre risotto y paella?

Y, paradójicamente, coinciden en que cuando se solicitan en un restaurante por sus respectivos nombres – so pena de oportuna aclaración – nunca sabe el comensal a ciencia cierta lo que le van a servir. La paella y el risotto, como tales, como receta estricta y única, no existen.

¿Donde está la diferencia?

¿Cuál es más paella, la huertana de pollo y conejo con garrofón (judión ancho y redondo) y ferradura (judía verde tierna estrecha y larga) cocida a fuego de leña o la de mariscos congelados y sin congelar con tartrazina? Pues si nos atenemos a realidades, la que de verdad ha triunfado entre guiris y no guiris es la última versión, que tiene tantas interpretaciones como oficiantes.



Siendo mínimamente rigurosos, hemos de señalar que lo que estrictamente define a ambas fórmulas más allá de unos ingredientes es el concepto de cómo ha de quedar el arroz, la técnica de elaboración y los utensilios que se utilizan en el proceso. Por ello, nos parece más meticuloso hablar de paellas y risottos, en aras de matizar los ingredientes con que ilustran al arroz.

risotto vs paella valenciana
risotto vs paella valenciana

Italia y España variedad en arroces

En Italia como en España participan en sus preparaciones diferentes variedades de arroz, si bien hay un cierto consenso en considerar como idóneas y superiores las denominadas carnaroli y bomba.

El plato italiano se puede oficiar en sartén o en cacerola – más en esta -, mientras que el español requiere obligatoriamente la sartén o paella. ¿Qué es ésta si no una sartén de dos asas? .

El sofrito marca distancias

El sofrito marca otra distancia, mientras en Italia es de cebolla finamente picada, en España impera el tomate, rechazando los ortodoxos la presencia de la liliácea con aquel.

El risotto se sofríe a fuego lento durante uno o dos minutos, hasta lo que se denomina tostar el cereal, mientras que en la paella es agregado al caldo en ebullición. Eso no quiere decir que otros también lo rehogan, a tenor de los elementos que lo ilustren y del librillo del paellero.

El risotto se perfuma con vino

El guiso italiano se perfuma con vino, sobre todo blanco, que se esfumara; cosa que no sucede en la paella, donde no interviene.

La aportación del caldo es plenamente disconforme. En el caso de los risottos el líquido se vierte en sucesivas veces, de manera que cubra ligeramente la gramínea y, según se va consumiendo, se va añadiendo otro cacillo, así tres o cuatro veces.

Por el contrario, en la paella o las paellas, se vuelca todo al principio; y si hay que sumar alguna cantidad será por carencia de precisión inicial, con la finalidad de que se termine de hacer.

Discrepancias del risotto

Otra discrepancia, en el guiso de arroz transalpino se procede a remueve con una cuchara de madera la gramínea cada vez que se agrega fumet; proceder inconcebible en la paella, dónde todo se vierte al principio y de una sola vez, no tocándose jamás los granos.

La cocción

En cuanto a cocción, siempre es más breve en Italia, donde el cereal sale más al dente, no suelen sobrepasar una permanencia de 15 minutos al fuego, prolongandose en la Comunidad Valenciana dos, tres o cuatro minutos más.

Y el resultado final son dos arroces, uno cremoso, por el aderezo final de mantequilla y parmesano, con el que se liga la salsa, que va unida al arroz y el otro seco, con los granos sueltos. Visual y táctilmente lejanos. Son dos culturas del arroz que contribuyen a la cultura del arroz.

Pero vayamos a la receta para poder hacerla y degustarla.

Risotto con azafrán
Risotto con azafrán

Risotto al azafrán con pulpo

  • 4 tazas de arroz bomba
  • 1 litro de caldo de pescado
  • 4 cdas de sofrito
  • mantequilla cant. nec.
  • Queso parmeggiano cant. nec.
  • 1/2 vaso de vino
  • 2 latas de pulpo en aceite de oliva

preparación

Ante todo para preparar este risotto, tendrás que preparar un sofrito a fuego muy bajo en la misma cacerola o sartén en la que vas a preparar el risotto.

preparación del sofrito

Los ingredientes imprescindibles de un sofrito con: ajo, cebolla o puerro y tomates. A partir de ahí, tu imaginación pone el límite. Otros ingredientes habituales en el sofrito son: pimiento verde y rojo, ñora tostada (es el tomate disecado) o carne de pimiento choricero, pimentón, azafrán, y cualquier verdura de temporada.

Yo te recomiendo que prepares un sofrito con dos o tres tomates, tres dientes de ajo, un puerro grande o un par de cebollas, un pimiento verde y dos o tres ñoras, y luego lo tritures y guardes en frascos de cristal, y así lo tenes listo y a mano cuando quieras cocinar un arroz, un estofado de carne o un guiso de pollo, por ejemplo.

Bien, sigamos, una vez que hiciste el sofrito en la cacerola, se añadirá los ingredientes principales que habrás elegido para la receta y que darán sustancia al plato

Añadís luego el arroz de la que yo elegí que es el arroz “bomba”, una de las variedades de arroz más indicadas para hacer risotto en mi opinión.

Repito, una vez añadido el arroz al sofrito, procederás a tostar el arroz: dejarás rehogar a fuego medio durante unos 3-5 minutos para que el grano se tueste ligeramente y así aguante mejor durante la cocción y se quede ligeramente “al dente” como vulgarmente se dice.



Después de esta fase podrás añadir medio vaso de vino, para darle más sabor al arroz. Una vez que haya evaporado el vino, bajarás el fuego y empezarás a añadir poco a poco el caldo hirviendo, siempre removiendo cada vez con una cuchara de madera o una espátula de silicona para que no se te pegue.

La cocción del arroz durará aproximadamente unos 15-18 minutos, el caldo que añadirás irá evaporando, así que, deberás tener cuidado de que el arroz nunca llegue a secarse del todo y que esté siempre ligeramente cubierto de caldo.

El arroz se irá volviendo cada vez más cremoso gracias al almidón que los arroces especiales para risotto suelen liberar. Poco a poco terminarás el caldo, si éste hubiera finalizando ya antes de que termine la cocción, podrás añadir incluso agua hirviendo pero nunca deberás dejar secar del todo el arroz.

Cuando la cocción esté terminada, se procederá a agregar la mantequilla a el risotto.

Ahora retirarás del fuego la cacerola y añadirás el queso parmeggiano y si queres también agregar un poco más de mantequilla para aportar aún más cremosidad al plato, lo dejo a tu elección

Bien, ahora dejarás descansar el risotto tapado durante 5 minutos antes de servir.

Emplatar: coges un molde redondo o cuadrado y pones el risotto, acomodando todo bien para que quede parejo. Luego agregas los pulpos cortaditos. Sacas el molde despacito y ¡¡voila!! adornas con una ojita de perejil, para dar un toque de color.

Estoy segura que con el tiempo aprenderás a reconocer el punto exacto de cremosidad que debe tener el risotto, ni demasiado seco ni demasiado húmedo, es solo cuestión de empezar, ¡muy pronto sabrás elaborar el risotto al auténtico estilo italiano! Venga… ¡¡a degustar!!

Si quieres hacerme una pregunta sobre esta receta o quieres escribirme privadamente, puedes hacerlo en: lasrecetasdeviviana@gmail.com

2 comentarios en “Risotto al azafrán con pulpo, uno de los manjares más ricoAñade el tuyo →

  1. Muy pocas veces hago, risoto, por la manteca. Me resulta muy pesada.
    Hago muy seguido cazuela, le cambio el arroz y le pongo pulpo y calamares. Es mucho más fácil, porque el caldo lo pongo todo, en proporción al arroz (1 de arroz x 2 de caldo) tapo la olla y se hace solo.
    5 minutos antes le agregó langostinos y listo.

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